Denominación de Origen Aceite de la Sierra de Cádiz

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Localización

Historia

La zona de producción de este aceite es una subcomarca natural dentro de la Comarca de la Sierra de Cádiz situada al noroeste de la provincia gaditana.

A lo largo de la historia se ha reflejado en diversos escritos la tradición olivarera de esta zona. El topónimo de Olvera, centro de la subcomarca, tiene su origen en el árabe “Wubira” (multitud de oliveras). Los datos proporcionados por Madoz e Igartiburu, aseguran que los aceites de Algodonales son primerísimos en cantidad y calidad. Conviene recalcar, también, la tradición olivarera de Pruna, donde existe una fábrica familiar de aceite que comienza su actividad en 1886 y continúa funcionando en la actualidad. El Diccionario Geográfico Ilustrado de 1833 aporta el dato de que en Setenil había 4 fábricas de aceite y de que en Zahara de la Sierra se cultivaba y producía un aceite “agreste, montaraz y frutado como ningún otro”. En el término municipal de El Gastor, funcionaban en la posguerra cuatro molinos de aceite, dos de los cuales se conservan en la actualidad como reliquias del pasado.

Características

El fruto, aceite de oliva virgen extra, se obtiene a partir de las variedades de olivo lechín de Sevilla, manzanilla, verdial de Cádiz, hojiblanca, picual, alameña de Montilla y arbequina.

Las características de este aceite son:

  • Acidez máxima: 0,6.
  • Índice de peróxidos: máximo de 18 m.e.q. de oxígeno activo por kg.
  • K 270: máximo de 0,20.
  • Humedad: máximo de 0,1.
  • Impurezas: máximo de 0,1 %.
  • Puntuación organoléptica en panel de cata: mínimo de 6,7 puntos.

Los aceites de esta Denominación de Origen son de aroma frutado medio a intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligeramente amargo y picante, equilibrados al paladar.

Método de obtención y de producción

Las plantaciones tradicionales superan los 100 años, con fuertes pendientes y alto grado de parcelación. El olivar es de secano y el laboreo, en zonas no mecanizables, se realiza con mulos. Para su transporte es necesario tener en cuenta dos factores: la época y el sistema. La recogida comienza en noviembre y finaliza en febrero o marzo. Los sistemas de recolección son diferentes, usando siempre métodos tradicionales que causan el menor daño posible al fruto. Condición indispensable es separar el fruto procedente del árbol del caído en el suelo.

Las aceitunas llegan a la almazara con una separación previa de frutos de suelo y vuelo. Las fases del proceso son: limpieza, lavado, almacenamiento, molienda, batido, separación de sólidos y líquidos y separación de líquidos por centrifugación o sistema mixto. Permanecen en bodega hasta su comercialización envasados siempre en vidrio.

Reglamento

La aprobación del Reglamento de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz y de su Consejo Regulador, recogido en la Orden de 12 de junio de 2002, así como de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía nº 77 de fecha 2 de julio, y su ratificación por el Ministerio de Agricultura y Pesca, publicado en el Boletín Oficial del Estado nº 193 de fecha 13 de agosto (Orden APA/2065/2002, de 31 de julio).

Zona de influencia

La zona de producción coincide con la de elaboración y envasado del aceite. Comprende siete municipios de Cádiz: Alcalá del Valle, Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Torre Alháquime y Zahara de la Sierra; y dos municipios de la provincia de Sevilla: Coripe y Pruna. Está rodeada de las Sierras de Líjar, Algodonales, Margarita y Harinas, la cruzan los ríos Guadalporcún, Guadalete y Trejo. Al sudeste se encuentra el embalse de Zahara y, próximo, el Parque Natural de la Sierra de Grazalema.

Referencia

Información procedente del Consejo Regulador Sierra de Cádiz. http://www.dopsierradecadiz.com

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