Denominación Específica Brandy de Jerez
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Historia
Existen referencias documentales que acreditan la destilación de aguardientes en el marco de Jerez desde el siglo XVI, aunque casi todos los investigadores coinciden en afirmar que los aguardientes se usaban primordialmente para encabezar los vinos (aumentar su graduación alcohólica).
Durante los siglos XVIII y XIX aumenta notablemente la destilación de vinos en la comarca de Jerez, aguardiente que se dedicaba no sólo al encabezado y consumo local, sino que se exportaba al norte de Europa. El mercado principal era Holanda, desde donde se redistribuía a otros muchos lugares. De hecho, la palabra brandy procede de la adaptación holandesa “brandewjn”, que significa vino quemado. Ya en el siglo XIX se tiene documentada la preocupación de los bodegueros por mejorar la calidad de las destilaciones. Existe un documento fechado en 1818 en el que se describen las bondades de los nuevos métodos de destilación. En la segunda mitad del siglo XX, el Brandy de Jerez se convirtió en el destilado más popular y consumido de España.
Características
La destilación de los vinos de la variedad Airen 95% y Palomino se realiza mediante alambiques de cobre denominados alquitaras. La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes. Los aguardientes obtenidos en la alquitaras, con menos del 65% de volumen, se denominan Holandas por razones históricas de identificación del producto con su país de destino y son ricos en recuerdos al vino del que proceden.
Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez, denominadas botas, son todas de roble americano y con una capacidad que oscila entre los 250 y los 600 litros.
Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vino de Jerez (Oloroso, Fino, Amontillado, Pedro Ximénez, etc…). Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de recipiente que se haya empleado. Así, las vasijas de Fino permiten la obtención de brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez será el más abocado y oscuro.
Las criaderas y la solera
Se denomina así al sistema de conducción del envejecimiento característico de Jerez y se sustenta en dos aspectos fundamentales:
- Realización de extracciones y reposiciones parciales de los aguardientes contenidos en las vasijas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes contenidos en las botas de una gran complejidad.
- Realización periódica de estas extracciones (sacas) y reposiciones (rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses o cada uno o dos años. Esto varía según la costumbre de cada Casa y características de cada marca.
Para ello, las vasijas se asientas una sobre otras, denominándose Solera las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a un cuarto de su contenido, que combinado con el brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado. El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer. Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiempo.
Tipos de Brandies de Jerez
Según las características de los aguardientes y destilados de vinos empleados y del proceso de elaboración y envejecimiento se distinguen los siguientes tipos de Brandies de Jerez.
- Brandy de Jerez Solera. De color ámbar, con aroma donde aún asoman ciertos rasgos del destilado con ligeras notas salinas si ha sido envejecido en botas de fino, o bien con toques de vainilla si lo ha hecho en botas de Jerez Oloroso. Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido de componentes volátiles debe ser superior a 200 mg por cada 100 cc.
- Brandy de Jerez Solera Reserva. De tonos más oscuros que el Solera y algo menos luminoso por su mayor envejecimiento. Aromas más dulcificados y complejos. Al paladar se hace más persistente y equilibrado. Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de sustancias volátiles superior a 250 mg por cada 100 cc.
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva. De tonos caobas y yodados por su mayor vejez y concentración de sus componentes. Su aroma presenta rasgos de enorme complejidad, con sensaciones dulces. A la boca será untuoso, suave y con el persistente sabor amargo de los taninos del roble. Su tiempo de envejecimiento mínimo es de tres años y el contenido total de sustancias volátiles superior a 300 mg por cada 100 cc.
Reglamento
Orden de 26 de abril de 1989 (BOJA nº 35, de 5 de mayo).
Modificado por: Orden de 23 de junio de 1993 (BOJA nº 114, de 21 de octubre).
Zona de influencia
Por Brandy de Jerez se conoce a la bebida espirituosa obtenida a partir de aguardiente y destilado de vino. La zona de elaboración y envejecimiento del Brandy de Jerez está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, dentro de lo que se conoce como Marco de Jerez, en la provincia de Cádiz.
Referencia
Información procedente del Consejo Regulador de la Denominación Específica Brandy de Jerez. http://www.brandydejerez.es/
Principales editores del artículo
- RobeDP (Discusión |contribuciones) [2]
