Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez
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Localización
Historia
La relación de Jerez con el vino se remonta a la época fenicia, según documenta el geógrafo griego del siglo I a. C. Estrabrón, quien ya señalaba que la procedencia de las vides jerezanas era fenicia, pueblo que se asentó en la zona alrededor del año 1100 a. C. Desde Xera, nombre fenicio de la región jerezana, este pueblo de comerciantes producía vinos que luego distribuían por todo el Mediterráneo, especialmente en Roma. Tras los fenicios, griegos y cartagineses también dejaron su huella, pero fue con la dominación romana, hacia el año 138 a. C. cuando la fama del Vino Ceretensis traspasó las fronteras hacia los rincones más recónditos del Imperio Romano. Con la llegada de los árabes, hacia el año 711, Jerez mantuvo su importancia como centro productor de vinos. Se logró esquivar la prohibición coránica del cultivo que impuso Almanzor, visir del califa Alhaken II (966), lográndose que sólo se descepara un tercio del viñedo jerezano. En esta época, la ciudad toma el nombre árabe de Seris, que posteriormente derivaría en Sherry para los ingleses y Xeres en castellano antiguo.
Tras la Reconquista, el rey Alfonso X El Sabio impulsa la producción del vino. Ya en el siglo XII el comercio con Inglaterra florece y bajo el reinado de Enrique III una Real Provisión prohíbe el arranque de una sola cepa.
El descubrimiento de América abre nuevos mercados para el vino de Jerez, convirtiéndose los negocios familiares en una incipiente industria del vino. Tras varios siglos de consolidación de la industria y del comercio exterior, en el siglo XIX se produce una pugna entre productores y comercializadores por la que los primeros imponen la producción sólo de vinos jóvenes. La desaparición posteriormente de este Gremio de la Vinatería y sus restricciones permitiría después impulsar la producción y comercialización de vinos y, lo que es más importante, una conformación definitiva de la identidad de los vinos del Marco de Jerez.
Características
El sistema de plantación tradicional de la zona era el del Marco real (1,50 x 1,50 metros), aunque en la actualidad, debido a la mecanización de las viñas, se ha impuesto el rectangular, con unas dimensiones de 1,15 x 2,30 metros. Las filas de cepas de viñedos o liños se plantan con una orientación norte-sur, que permite la insolación máxima durante todo el día.
Una vez realizadas las faenas de abonado de fondo, y de desfonde, se efectúa la plantación de la cepa, a una profundidad de 60 cm, preferentemente en las lomas de los cerros donde la roca albariza es más superficial, para que sus raíces penetren fácilmente en la zona húmeda de la roca.
Los injertos se realizan en el mes de agosto. La operación consiste en realizar con navaja un corte muy cuidadoso para insertar en él una sola yema de uva Palomino; después se ata el injerto con rafia.
La Poda se realiza entre diciembre y enero. En Jerez se utiliza el sistema de poda clásica de vara pulgar, que consiste en dejar alternativamente cada año, sobre los dos brazos que conforman la cepa, una sola vara de 8 yemas y un pulgar de una yema. La yema del pulgar dará un brote, que será vara al año siguiente, mientras la vara se podará en corto, dando lugar al pulgar.
- La Vendimia
Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para comenzar la vendimia, porque ésta depende del grado de maduración de la uva, que debe ser como mínimo de 10.5º baumé. El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.
La corta del racimo se realiza habitualmente a mano, procurando que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan cajas de plástico de unos 18 kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte al lagar. Las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces, especialmente de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto para lograr su pasificación.
La obtención del mosto. Una vez en los lagares, las uvas se descargan en cintas transportadoras en las que se eliminan los restos. Luego pasan a las máquinas de estrujado y acto seguido a las prensas, donde mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema, que presenta un rendimiento de 70 litros por cada 100 kilogramos de uva. Sólo este mosto de yema constituye la base para la crianza de los Vinos de Jerez.
- La fermentación
El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos de acero inoxidable para realizar la fermentación, la cual tiene lugar a temperaturas controladas entre 22º y 24º centígrados. Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso sirva para envinar las botas y las capacite la crianza del jerez y, por otra parte, para obtener una vinificación característica del mosto.
El proceso de fermentación se divide en el Marco de Jerez en dos fases bien diferenciadas. Durante los primeros días tiene lugar la fermentación tumultuosa, proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene el zumo de la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Después de esta primera fase de la fermentación comienza una segunda, más lenta, que finaliza a primeros de diciembre, y tras la cual se obtiene un delicado vino blanco, totalmente seco y de entre 11 y 12º de volumen, cuyas características determinarán su clasificación, antes de entrar en la fase de crianza.
- La Crianza del Jerez
En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según sus distintos grados de vejez. Las botas se alinean en andanas de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama solera, por estar más cerca al suelo, y contienen el vino de más edad. Las botas en la escala inmediatamente superior, denominada primera criadera, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la última criadera.
El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, mediante una operación denominada saca. En cada saca tan sólo se extrae una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el consumo se reemplaza por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera y así sucesivamente hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes. Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de corrida de escalas. Como mínimo, la crianza de los vinos de Jerez debe ser de tres años, aunque con frecuencia se extiende a lo largo de muchos más.
La primera clasificación de los vinos de Jerez se realiza antes del deslío. Los primeros fríos del invierno han ayudado a decantar todas las partículas sólidas en el fondo de los depósitos de fermentación y el vino se ha ido tornando limpio y transparente. Se trata de un vino blanco de una graduación entre 11º y 12º y en cuya superficie se ha desarrollado, una vez finalizada la fermentación, una especie de nata o velo, formado por levaduras, que recibe el nombre de Flor. Mediante una cata individual, los catadores deciden la crianza de los distintos vinos. Los muy limpios a la nariz, más pálidos y ligeros, se destinarán a crianza permanente bajo velo de flor, para convertirse en fino o manzanilla. Los de más cuerpo, con estructura, se clasifican como olorosos. En ocasiones, en los vinos –fino o manzanilla- que envejecen mediante crianza biológica, puede debilitarse el velo de la flor, con lo que los vinos irán entrando en una nueva fase de crianza oxidativa, en contacto con el aire. Surge así el estilo de Jerez denominado amontillado, auténtica joya de la enología mundial.
Tipos de vinos
El nombre de Jerez o Sherry, como se le llama en el mundo anglosajón, es seña de identidad para vinos de muy diversos estilos.
El carácter biológico, oxidativo o mixto del proceso de crianza hace que los vinos vayan adquiriendo distintas tonalidades cromáticas, desde el amarillo pajizo muy pálido hasta el caoba oscuro intenso.
Por otro lado, la utilización del cabeceo con vinos dulces naturales da como resultado que vinos originalmente secos, como los finos, amontillados u olorosos, adquieran diversos grados de dulzor.
Fruto de esta multiplicidad de factores es la rica tipología de los vinos de Jerez, que podemos clasificar en tres grandes grupos:
-Vinos Generosos. Algunos vinos de Jerez son totalmente secos, como consecuencia de haberse elaborado mediante una fermentación completa de los mostos. Sus diferencias vienen por el tipo de crianza a la que han sido sometidos:
- Fino. De color pajizo o dorado, pálido, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, con crianza en flor, y con una graduación entre 15º y 18º.
- Amontillado. De color ámbar, con aroma punzante atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduación oscila entre los16º y 22 º.
- Oloroso. Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su nombre. Con mucho cuerpo y vinosidad. Su graduación se sitúa entre 17º y 22º.
- Palo Cortado. Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del amontillado y el cuerpo y nariz del oloroso. Su graduación oscila entre los 17º y los 22º.
-Vinos Dulces Naturales. Las uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez, son sometidas a un proceso de sobremaduración o soleo. La concentración del contenido en glucosa de la uva da lugar a un mosto denso y dulce, que se somete a una fermentación parcial. Se obtiene así un vino de una enorme riqueza en materias reductoras, que se envejece posteriormente mediante crianza oxidativa en las criaderas y soleras.
- Pedro Ximénez. Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio.
- Moscatel. Vino de color caoba oscuro elaborado exclusivamente con las uvas de esta variedad, previamente expuestas al soleo para su pasificación. Suave y muy dulce, con un aroma característico de la variedad.
-Vinos Generosos de Licor. Los vinos generosos, originalmente secos, se cabecean en ocasiones con vinos dulces para dar lugar a otros vinos de Jerez ligeramente dulces.
- Pale Cream. Es un vino de color amarillo pajizo, aroma punzante y delicado y sabor dulce. Su graduación varía de 15,5º a 22º.
- Medium. Vino de color ámbar a caoba claro. De aroma atenuado y paladar ligeramente dulce. Su graduación oscila entre los 15 y 22º.
- Manzanilla. De color pajizo, aroma punzante, seco, ligero al paladar, con crianza en flor, exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Su graduación oscila entre los 15º y 19º.
Reglamento
El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez se rige por el Reglamento aprobado por la Orden de 2 de mayo de 1977 del Ministerio de Agricultura, publicado en el Boletín Oficial del Estado el 12 de mayo del mismo año y cuya última modificación se publicó en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía el 27 de marzo de 1999.
El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérés-Sherry – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez fue el primero en constituirse con arreglo a lo dispuesto en el Estatuto del Vino Español del año 1933, lo que hace de este Consejo el más antiguo del país.
Zona de influencia
La región de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen Jerez-Xérés-Sherry es conocida comúnmente bajo el nombre de Marco de Jerez y está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos de Lebrija. Jerez de la Frontera, ciudad cabeza del partido judicial, se halla a 56 metros de altitud y dista 55 kilómetros de Cádiz capital. Su término municipal es de 1.409 kilómetros cuadrados y limita al norte con Sevilla, al oeste con los términos de Trebujena y Sanlúcar de Barrameda, al sur con los de Puerta Real y Medina Sidonia, entre otros, y al este con la provincia de Málaga.
El Marco de jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, en los que hay que destacar la singularidad de su tierra blanca: la albariza. Esta clase de tierra es la más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del jerez y la que proporciona los vinos de mejor calidad.
Referencia
Información procedente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. http://www.sherry.wine/es
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