Gastronomía de Alcalá de los Gazules
La cocina de Alcalá de los Gazules es a base de los productos de sus campos y por eso sus platos mas típicos responden a la caza y a las plantas espontáneas que en ellos crecen. De entre sus platos típicos podemos encontrar:
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Refrito de espárragos
Se fríen espárragos del campo, mejor que sean trigueros, con ajos y alguna miga de pan moreno. Se echan luego en una cazuela de agua hirviendo, también con rodajas de pan moreno y al hervir de nuevo con los espárragos se les añade el “ majao” hecho con las migas y los ajos fritos y pimiento seco. También se les puede echar en estos momentos huevos batidos, que así como las migas son para que cunda el plato. Se deja reposar unos minutos después de haberlos removidos y listo.
Cocido de tagaznina
lleva garbanzos y habichuelas blancas remojadas desde la noche anterior. Se les deja cocer con carne de cerdo ( ternera o pollo ),tocino fresco y morcilla; cuando el tocino y la morcilla están echo se les saca y se echan entonces las tagazninas , añadiendósele un majado de pimiento seco, miga de pan y ajos fritos y se deja hervir el cocido hasta que todo esté en sazón, reteniéndole luego en fuego lento para que espese el caldo. Luego antes de servirlo y dejándolo reposar se añadirá el majado.
Gazpacho caliente de tomate
Tiene dos modalidades el gazpacho caliente y el refrito de tomate. El gazpacho caliente requiere la cocción previa, en agua, de unas rebanadas de pan de campo, una por comensal, con un par de tomates enteros. Aparte, en dornillo de madera o de barro, se tienen machacados unos dientes de ajo, sal y pimiento verde, sobre cuya mezcla se machacarán los tomates hervidos y el pan cocido, y al conjunto se le va introduciendo poco a poco aceite de oliva hasta formar una masa compacta y suave. El refrito de tomate requiere también unas rebanadas cocidas de pan, más finas que para el gazpacho. El tomate, ajo, y pimiento verde o seco se refríen aquí previamente con unas migas de pan, bien coscorruitas, aunque mejor es chorizo; sobre esta masa se vierten escurridas las rebanadas de pan, que habíamos hervido antes y se remueve el conjunto, dejándolo reposar. Conviene haber separado antes las migas fritas o el chorizo para añadirlos ahora al servir y se pueden escalfar o batir huevos antes de servirlo.
Caldereta de cabrito o Guiso de chivo
Se trocea previamente el chivo y se echa en limón y sal unas cuantas horas antes. Después se refríe la carne en mitad del aceite y mitad de mantequa blanca de cerdo; en la misma salsa se fríe ajo, cebolla, laurel, perejil y un trocito de pan, con todo lo cual se hace un majado que se echara de nuevo a la carne. Enseguida se le añade vino, un poco de azafrán y pimienta y se deja cocer hasta que este tierna. Si fuese necesario se le agregará un poquito de agua. Para acompañar al plato se suelen hacer unas patatas fritas, de corte amplio que se añaden a la salsa a servir.
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